El brócoli es uno de esos alimentos que siempre nos recomendaron comer durante la infancia, porque es bueno para nosotros. Desafortunadamente los investigadores de la Universidad de Illinois encontraron que algunas de sus bondades protectoras contra el cáncer, no logran sobrevivir el proceso al que es sometido antes de llegar a los congeladores de los supermercados.
Por fortuna, los investigadores dieron un seguimiento a su investigación inicial, y encontraron una forma sencilla de mantener las propiedades que combaten el cáncer en el brócoli.
Una práctica común en la industria, es calentar el brócoli a ochenta y seis grados centígrados antes de congelarlo y empaquetarlo, este proceso de escaldado se utiliza para inactivar las enzimas que pueden afectar su color, sabor u olor durante los dieciocho meses de vida que el producto tendrá en las estanterías.
Sin embargo, los investigadores encontraron que este proceso también destruye la enzima mirosinasa, que al entrar en contacto con la glucorafanina cuando el brócoli se corta o se mastica crudo), forma un compuesto preventivo contra el cáncer; el sulforafano.
En el primer estudio se compararon tres muestras de brócoli antes y después de la cocción. Fue entonces que los científicos se dieron cuenta de que esta importante enzima había desaparecido. Durante el segundo estudio, se experimentó con una temperatura de calentamiento diez grados centígrados más baja, y se encontró que el ochenta y dos por ciento de la enzima mirosinasa se conservó sin afectar la seguridad o la calidad de la verdura congelada.
De manera adicional, se descubrió que al agregar un poco de rábano blanco -otro vegetal que contiene mirosinasa-, las propiedades que combaten el cáncer en el brócoli crudo se conservan incluso después de cocinarlo. Así que, aunque los investigadores esperan que las empresas dedicadas a procesar alimentos adopten el proceso de escaldado a una temperatura más baja, los consumidores pueden ayudar a aumentar los beneficios del brócoli congelado y cuidar su salud, esparciéndole una verdura crucífera relacionada, como los rábanos crudos, la col, el berro o el wasabi antes de cocinarlo.
